Como calcular o CMV de um prato, passo a passo

CMV é a conta mais importante do delivery e a mais ignorada. Sem ela, você não sabe se o prato que mais sai é o que mais dá lucro. Este guia ensina a calcular o CMV de um prato, com um exemplo completo em reais, e mostra por que o mesmo prato pode dar lucro no cardápio próprio e prejuízo num app.

Se preferir não fazer à mão, calcule o seu CMV na nossa calculadora grátis.

O que é CMV

CMV é a sigla de custo da mercadoria vendida. É quanto do preço de venda vai embora só para pagar o que está no prato: ingredientes, embalagem, talher, guardanapo.

A fórmula é simples:

CMV = custo do prato ÷ preço de venda

Um prato que custa R$ 12 para fazer e é vendido a R$ 40 tem CMV de 30%. Repare no que fica de fora: comissão do app, taxa de pagamento, imposto, aluguel e salários não entram no CMV. Eles aparecem depois, na margem. Por isso o CMV sozinho não diz se o prato dá lucro. Ele diz só quanto da venda a comida consome.

Ficha técnica: a base de tudo

Para saber o custo do prato, você precisa da ficha técnica: a lista de tudo que entra na receita, com a quantidade de cada item. Sem ela, o custo vira palpite.

Uma boa ficha técnica tem:

• cada ingrediente com a quantidade que vai no prato, já limpo e pronto;
• o preço de compra atualizado de cada ingrediente;
• quantas porções a receita rende;
• tudo que vai junto e não é comida: embalagem, talher, sachê.

Faça a ficha da receita inteira, não de uma porção. Uma panela que rende 10 marmitas é pesada, calculada e depois dividida por 10. Fica mais exato, porque você não precisa pesar 7 gramas de tempero.

Perda na limpeza e rendimento na cocção

Dois fatores bagunçam a conta de quem compra por quilo e vende por prato.

Perda na limpeza (fator de correção, ou FC). Você compra 1 kg de legume, mas descasca e corta fora 20%. O prato usa 800 g, mas você pagou por 1 kg. O FC é 1,25: para cada quilo que vai no prato, você paga 1,25 kg. Um FC de 1 significa que não há perda.

Rendimento na cocção. Alguns alimentos crescem, outros encolhem. O arroz e o feijão rendem cerca do dobro do peso cru, ou seja, rendimento 2. A carne encolhe: um rendimento de 0,7 quer dizer que 1 kg cru vira 700 g prontos. Você coloca no prato o peso cozido, mas compra o peso cru.

Na conta, o custo de um ingrediente é:

quantidade no prato × preço do quilo × FC ÷ rendimento

Exemplo completo: marmita de frango com arroz e feijão

Os preços abaixo são de exemplo. Troque pelos da sua última compra.

Receita para 10 marmitas:

| Ingrediente | Quantidade no prato | Preço do kg | FC | Rendimento | Custo | | ---------------------------------- | ------------------- | ----------- | ---- | ---------- | ------------ | | Frango grelhado (150 g por porção) | 1,5 kg pronto | R$ 24,00 | 1,00 | 0,7 | R$ 51,43 | | Arroz cozido | 1,5 kg | R$ 6,00 | 1,00 | 2 | R$ 4,50 | | Feijão cozido | 1,2 kg | R$ 9,00 | 1,00 | 2 | R$ 5,40 | | Legumes e salada | 1,0 kg | R$ 8,00 | 1,25 | 1 | R$ 10,00 | | Óleo e temperos | 1 lote | R$ 3,50 | 1,00 | 1 | R$ 3,50 | | Total da receita | | | | | R$ 74,83 |

Dividindo por 10 porções, o ingrediente de cada marmita custa R$ 7,48. Some a embalagem de R$ 1,50 e o custo da marmita é R$ 8,98.

Vendida a R$ 29,90, o CMV é 8,98 ÷ 29,90 = 30%.

Do CMV à margem: o que sobra depois da comissão

Agora vem a parte que muda decisão. O preço de R$ 29,90 é o mesmo em todo lugar, mas o que sobra não é.

Vamos usar as taxas do iFood como exemplo. Em out/2026, segundo as tabelas do iFood que usamos na nossa calculadora, o plano Básico cobra 12% de comissão mais 3,2% de taxa de pagamento online, e o plano Entrega cobra 23% mais 3,5%. As taxas mudam e dependem do contrato: confira o seu. O cardápio próprio não paga comissão, só a taxa do pagamento online, que depende da sua operadora (aqui, supomos 3%).

| Canal | Comissão | Taxa de pagamento | Custo da marmita | Sobra por marmita | | ----------------------------- | -------- | ----------------- | ---------------- | ----------------- | | iFood, plano Básico | R$ 3,59 | R$ 0,96 | R$ 8,98 | R$ 16,37 (54,7%) | | iFood, plano Entrega | R$ 6,88 | R$ 1,05 | R$ 8,98 | R$ 12,99 (43,4%) | | Cardápio próprio (taxa de 3%) | R$ 0,00 | R$ 0,90 | R$ 8,98 | R$ 20,02 (67,0%) |

Essa sobra ainda não desconta imposto, entrega, campanhas nem custos fixos. É a margem de contribuição: o que cada venda deixa para pagar o resto.

O CMV é o mesmo, 30%, nos três canais. A sobra vai de R$ 12,99 a R$ 20,02. É por isso que olhar só o CMV engana.

A 99Food e a Keeta têm o mesmo raciocínio, mas não temos uma tabela pública para citar. Pegue a comissão e a taxa no seu contrato e refaça a conta.

Qual deve ser o CMV do delivery

Não existe um número único. Quem diz "o CMV certo é 30%" está ignorando a comissão do seu canal. O CMV máximo que você aguenta é o que sobra depois de tudo o mais:

CMV máximo = 100% − comissão − taxa de pagamento − imposto − custos fixos − margem que você quer

Para chegar ao preço, a conta inversa:

preço ideal = (custo do prato + custos por pedido + parte dos custos fixos) ÷ (1 − comissão − taxa − imposto − margem desejada)

Vamos supor imposto de 6%, margem desejada de 15% e custos fixos de R$ 4,00 por porção (R$ 6.000 por mês divididos por 1.500 porções). Para a nossa marmita:

• iFood, plano Básico: R$ 12,98 ÷ 0,638 = R$ 20,34, que dá um CMV de cerca de 44%;
• iFood, plano Entrega: R$ 12,98 ÷ 0,525 = R$ 24,72, CMV de cerca de 36%;
• cardápio próprio: R$ 12,98 ÷ 0,76 = R$ 17,08, CMV de cerca de 53%.

O mesmo prato aguenta CMVs bem diferentes conforme o canal. Quanto mais o canal cobra, mais baixo precisa ser o CMV. Os valores de imposto, margem e custos fixos aqui são hipóteses: use os seus.

Erros comuns

• Esquecer a embalagem. No delivery ela é custo de ingrediente. R$ 1,50 por marmita, em mil marmitas, são R$ 1.500.
• Usar preço de compra velho. Carne, óleo e arroz mudam de preço. Revise a ficha quando o custo subir.
• Ignorar a perda. Sem o FC e o rendimento, o custo do legume e da carne sai errado.
• Calcular uma porção só. Pesar tempero em gramas por porção gera erro. Calcule a receita toda e divida.
• Usar o mesmo preço em todos os apps. O preço que paga a conta no cardápio próprio pode dar prejuízo num canal com comissão alta.
• Confundir CMV com lucro. CMV baixo não garante lucro: comissão, entrega e custos fixos ainda vão sair do que sobrou.
• Tratar a taxa como fixa. Confira o contrato de cada app de tempos em tempos.

Checklist para fazer hoje

1. Liste os 10 pratos que mais vendem.
2. Monte a ficha técnica de cada um, da receita inteira.
3. Atualize o preço de compra de cada ingrediente.
4. Anote o FC e o rendimento de cada ingrediente que perde ou ganha peso.
5. Some embalagem e itens que vão junto.
6. Divida pelo rendimento da receita e chegue ao custo da porção.
7. Pegue a comissão e a taxa de pagamento de cada canal no seu contrato.
8. Calcule o que sobra por canal e o preço ideal.
9. Corrija o preço dos pratos que dão pouca margem, canal por canal.
10. Refaça a conta a cada reajuste de fornecedor.

Se quiser pular a planilha, cadastre os pratos e as taxas na calculadora de CMV e deixe a conta por canal com ela.